يوفر الجبن بأنواعه المختلفة العديد من الفوائد الصحيّة لجسم الإنسان، كتعزيز صحة الأسنان، لأنه مصدر غنى بالكالسيوم، إذ يلعب الكالسيوم دوراً مهماً فى تكوين الأسنان، كما يمكنه أن يساعد على خفض ضغط الدم، ويُنصح باختيار الجبن قليل الدسم، وقليل الصوديوم لتحقيق هذه الفائدة، كما يُمكن أن يفيد الأشخاص الذين يتبعون نظاماً غذائياً لفقدان الوزن، إذ أنَّ الأشخاص الذين يمتلكون مؤشر كتلة جسم مرتفعاً، من المُرجّح أن تكون مستويات الكالسيوم منخفضةً فى أجسامهم، كما يُعد الجبن مصدراً جيداً للبروبيوتيك: تتعرَّض معظم أنواع الجبن إلى عملية التخمير، ولكنَّ ذلك لا يعنى أنَّ جميع أنواع الجبن المخمّر تحتوى على البروبيوتيك أو ما يسمّى بالمُعينات الحيوية، لذا فمن الضرورى قراءة الملصق الغذائى؛ للتأكّد من احتواء الجبن على البكتيريا الحيّة والنشطة، ويمكن أن تبقى البكتيريا النافعة وتنجو من عملية التعتيق فى بعض الأجبان، كجبن الموزاريلا، والشيدر، وجبن القريش، وتوّفر هذه البكتيريا الكثير من الفوائد الصحيّة للجسم والدماغ، كما أنّها تحسن صحّة الجهاز الهضمى، وتساعد على تخفيف الاكتئاب، وتعزيز صحة القلب.

كامل الدسم

ويشير الدكتور وحيد أحمد رجب رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، إلى أن طريقة تصنيع الجبن الطرى من اللبن المبستر كامل الدسم، الجاموسى أو البقرى أو خليط منهما، هى نفس طريقة صناعة الجبن الدمياطى من اللبن المبستر، إلا أنه عند صناعة جبن الثلاجة تستخدم نسبة ملح منخفضة، ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن مرغوباً لدى كثير من المستهلكين، وخاصة المرضى الذين يتناولون غذاءهم بملح خفيف.

وعن أهم الاختلافات بين صناعة الجبن الطرى أو الثلاجة، والجبن الدمياطى، يقول الدكتور وحيد رجب إنها تتلخص فيما يلى:

- يضاف إلى اللبن الملح بنسبة 3 % ثم يصفى جيداً.

- لابد من إجراء عملية البسترة للقضاء على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلف وفساد الجبن، حيث إن نسبة الملح المضافة غير كافية لحفظ الجبن.

- تضاف المنفحة إلى اللبن بنفس نسبتها فى صناعة الجبن الدمياطى، وعلى درجة حرارة أعلى قليلاً من الدرجة المناسبة للتنفيح فى الجبن الدمياطى(42 –45م).

- الجبن المنتج بهذه الطريقة يستهلك طازجاً، أو يحفظ داخل الثلاجة على درجة حرارة منخفضة، حتى يتم توزيعه واستهلاكه، ويجب ألا تزيد هذه الفترة عن 5 –7 أيام، لأنه سريع التلف، حيث إن الملح المضاف غير كافٍ كوسيلة لحفظه.

هذا النوع من الجبن قوة حفظه ضعيفة جداً، ولايتحمل تخزينه لفترة طويلة، أو على درجات حرارة مرتفعة كما فى حالة الجبن الدمياطى.

الجبن القريش

يعرف الجبن القريش طبقاً للمواصفات القياسية المصرية، بأنه الجبن الطرية الطازجة، والمتحصل عليها بعد تجبن اللبن الطازج، أو المركز أو خليط من منتجاته الطازجة أو المجففة أو منزوعة الدسم، كلياً أو جزئياً والمبسترة أو المعاملة بأى معاملات حرارية تكافئ البسترة.

ويحدد دكتور وحيد عن طريقة تصنيع الجبن القريش فى الخطوات التالية:

- تدفئة اللبن إلى درجة حرارة 38 - 40ºم تقريباً.

- فرز اللبن، وتصل نسبة الدهن فى اللبن الفرز عادة إلى 0.1 – 0.2 %.

- بسترة اللبن الفرز إلى 63ºم لمدة 30 دقيقة، وذلك عن طريق تسخين اللبن فى حمام مائى، وعند تصنيع الكميات الكبيرة تستخدم الأحواض مزدوجة الجدران، ويمر بين الجدارين الماء الذى يتم تسخينه، وفى بعض الأحيان تتم بسترة اللبن قبل فرزه، وذلك لضمان بسترة القشدة الناتجة وفى الحالتيْن يبرد اللبن الفرز إلى 35 - 40º، وهى الدرجة الملائمة لنمو البادئ (الخميرة).

- إضافة البادئ: يضاف البادئ بنسبة لا تزيد على 1% (أى 10 جم/ كيلو لبن فرز)، وتستغرق عملية التجبن من 6 -7 ساعات، أما إذا أضيف البادئ بنسبة 0.5 %، ففى هذه الحالة يترك اللبن لمدة ليلة، وفى الصباح ترفع درجة حرارته إلى 35ºم لإتمام عملية التجبن، وذلك بإمرار ماء ساخن بين جدارى الحوض.

وفى بعض المصانع يضاف البادئ بنسبة كبيرة تصل إلى 7%، وذلك لاختصار وقت التجبن، وتلافى بعض العيوب التى يمكن أن تظهر عند إطالة وقت التجبن، خصوصاً فى فصل الصيف مثل: تكون الثقوب الغازية مع ظهور مرارة فى الطعم، ويعود ذلك إلى احتمال تلوث اللبن بالميكروبات غير المرغوبة، التى تجد طريقها إلى اللبن بعد بسترته خلال فترة التجبن الطويلة، وهذا يساعد على تكاثرها لعدم وجود ملح باللبن، مع ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط.

- بعد إتمام عملية التجبن، والتى تلاحظ بانفصال الخثرة عن جدار الحوض، تتم تعبئة الخثرة فى براويز خشبية مبطنة بالشاش، مثل المستخدمة فى تعبئة الجبن الدمياطى، مع رش الملح على الخثرة بنسبة 3 – 5 % من وزن اللبن، تبعاً لذوق المستهلك، ويتم رش الملح على دفعات خلال طبقات الخثرة أثناء التعبئة، تغطى الخثرة بعد ذلك بالشاشة، وتترك لمدة ساعتين ثم تقلب وتغطى بالشاشة، ويوضع عليها الغطاء الخشبى، وتترك للترشيح حتى اليوم التالى، وفى اليوم التالى يتم تقطيع الجبن وتعبئتها، وتستهلك طازجة- ويمكن أيضاً تعبئة الخثرة فى الحصائر المستخدمة فى الريف، لكى يأخذ الجبن القريش الناتج الشكل المرغوب لدى المستهلك، ولكن يجب غسل هذه الحصائر جيداً بالماء الساخن، ويجب أيضاً أن تبطن هذه الحصائر بالشاش المغسول جيداً لتقليل الفاقد من الجبن.

ويشدد على أهمية تحضير البادئ بالطريقة الصحيحة قبل إضافته إلى اللبن: حيث يتم دعك البادئ جيداً ثم يضاف إليه قليل من اللبن الفرز، ويعاد تقليبه مرة أخرى حتى يمتزج تماماً، ثم يضاف البادئ بعد ذلك إلى اللبن الفرز المراد تصنيعه، وذلك من خلال شاشة لفصل أى تكتلات توجد به، ثم يقلب اللبن الفرز جيداً لضمان توزيع البادئ جيداً على كل كمية اللبن، ويجب الحفاظ على درجة حرارة اللبن فى حالة التجبن السريع ما بين 35 - 45ºم طوال فترة التجبن؛ لضمان نشاط بكتيريا البادئ.

الصناعة الريفية

ويلخص لنا طريقة الصناعة الريفية للجبن القريش، والتى تكسبه النكهة والقوام المميزيْن فى الآتى:

- تصفية اللبن: حيث تتم تصفية اللبن من أى شوائب موجودة به، ثم يوضع اللبن فى أوانٍ فخارية تعرف بالشوالى أو المتارد، وعادة فإن هذه الأوانى يكون قد سبق إجراء عملية توديك وسمط لها، حيث يتم ملؤها بالشرش وتركه يتخمر، حيث يؤدى ذلك إلى التصاق المواد البروتينية الموجودة لهذا الشرش بجدار الشوالى ويسد مسامها، ثم توضع فى الأفران لإجراء عملية السمط، حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقى بالشوالى، ويجب الاهتمام بنظافة الشوالى قبل الاستخدام، حتى لا يتعرض اللبن أو القشدة للفساد نتيجة التلوث، وعادة يستخدم اللبن الجاموسى فى الريف لصناعة الجبن القريش.

- ترقيد اللبن: يترك اللبن بعد ذلك فى الشوالى أو المتارد لمدة يوم أو ثلاثة أيام، تبعاً لحرارة الجو، (وإن كان يفضل أن توضع فى مكان دافئ وخاصة فى فصل الشتاء)، حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة على سطح اللبن، كذلك يحدث تخمر اللبن نتيجة لنشاط بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلاً أو الموجودة فى الشوالى، تنزع بعد ذلك طبقة القشدة، وفى ذلك الوقت تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلى المستوى الذى نتج عنه تجبن اللبن من تلقاء نفسه أو تدفئته قليلاً، وتصل نسبة الدهن فى اللبن الرائب الناتج ما بين 1-2%.

وأفضل درجات حرارة للترقيد هى من 20 - 25ºم، وعند هذه الدرجة تنشط بكتيريا حمض اللاكتيك وتسود على بقية الميكروبات غير المرغوبةن وتعمل الحموضة المتكونة على القضاء على الميكروبات غير المرغوبة.

- تعبئة الخثرة: تعبأ الخثرة بواسطة مغرفة أو كبشة فى حصائر خاصة، وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح (2 – 4 %) من وزن الخثرة، وتترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة إلى ساعتين، لتسهيل عملية خروج الشرش منها، ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً، وتجمع وتكرر العملية مرة أو مرتين، ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة فى وضع أفقى، لاستكمال الترشيح من يوم إلى ثلاثة أيام عليها، ثم تلف الحصيرة مرة أخرى وتترك 3 -4 ساعات، ويمكن إضافة الملح بعد تقطيع الجبن إلى قطع مناسبة، ويترك لمدة 2 - 3 ساعات، وتصبح الجبن بعدها صالحة للاستهلاك.

ويفضل استعمال الملح الخشن أو المجروش ذى البلورات الكبيرة، وليس الملح الناعم عند تمليح الجبن القريش، لأن الملح الناعم يذوب بسرعة ويسبب تجلد الجبن، ونسبة التصافى لهذا الجبن 15-20 % من وزن اللبن المستعمل.